Вентиляция кухни ресторана

Основная  задача вентиляции в горячем  цехе  и других технологических помещениях  — удалить тепловыделения  от плит, печей, пароконвектоматов,  запахи от приготовления пищи. А это сложная задача, которая требует расчетов  тепловыделений, влаговыделений от технологического оборудования, которое в большинстве случаев находиться внебольшом помещении  заставленного большим количеством технологического оборудования.

По итогам расчетов  тепло- и влаговыделений от технологического оборудования рассчитывается мощность системы  вентиляции  кухни.

Для горячего цеха   и других технологических помещений применяют приточную установку и обособленные вытяжные  вентиляторы, с возможностью частой и нетрудоемкой очистки от грязи  колеса вентилятора.

Для  кухни рассчитываются  следующие  системы вентиляции:

• в горячем цеху, где используются  плиты, электросковороды, печи, пароконвектоматы  — вытяжная местная  вентиляционная система с использованием зонтов;
• над посудомоечной машиной или в комнате для мойки посуды — независимая вытяжная местная вентиляция с использованием зонтов;
• для цеха холодных блюд  - вытяжную вентиляцию объединяют  с общеобменной вытяжной системой кухни;
• естественная вытяжка от мангала, гриля;
• общеобменная  вентиляция кухни — приточная и вытяжная вентиляционная система

Над плитами и других местах возможного скопления запахов устанавливают вытяжные зонты  (местная вентиляция). Самый качественный результат дают  зонты с устройством подачи приточного воздуха – приточный воздух  в объеме одной десятой от вытяжного воздуха  подается  по периметру зонта и не дает распространиться влаге, теплу и запахам в горячем цеху. Зонты так же оснащаются  жироуловителями и фильтровальными элементами.

Важный комментарий:  Часто  в действующем ресторане персонал не следит за чистотой жироуловителей и просто после того как жироуловитель забился  сажей и жиром, снимают его. Так как жироуловители сложно и неудобно чистить – его не используют. А если дальше неиспользовать жироуловитель, сажей и жиром покрывается вентилятор и воздуховоды. Грязные  вентиляторы долго не работают.  Из-за того что на крыльчатку вентилятора осаждается жир и сажа двигатель вентилятора в начале уменьшает обороты вращения, что  снижает - расход вытяжного воздуха, а затем выходит из строя из-за перегрева обмоток  электродвигателя, а если стоит защитная аппаратура по перегреву обмоток двигателя, то вентилятор или не включается или работает кратковременно.

Если ресторан  размещаетсяна первом  этаже  офисного здания, жилого дома или других жилых или общественных  помещений, воздуховоды от вытяжки кухни выводят выше уровня кровли на 1000-1500мм.

А это требует дорогостоящих согласований с местными властями, что бы избежать этого в настоящее время появились фильтровальные агрегаты, специально предназначенные для ресторанов и кафе.