Вентиляция столовых и пищевых цехов.

   К столовым (и другим общепитовским помещениям), в которых в процессе приготовления пищи и при очистке посуды значительно увеличиваются показатели температуры и влажности воздуха, а моющие средства насыщают воздух химическими элементами, предъявляются повышенные требования. Помимо гигиены и комфорта посетителей и персонала столовой, необходимо учитывать и то, что большие объемы тепла, выделяемые кухонным оборудованием (в сочетании с высокой степенью возгораемости пищевых жиров и масел), создают пожароопасную ситуацию.

   Как следствие необходимо устанавливать приточно-вытяжные системы вентиляции.

В этой статье мы рассмотрим два сложных участка – непосредственно место приготовления пищи и место мойки посуды.

Вытяжная система посудомоечного участка.

Воздух, который поступает с посудомоечного участка, перенасыщен водой. В случае попадания воздуха с такими характеристиками в среду пониженного давления или пониженной температуры, неизбежно возникнет конденсат, который содержит остатки используемых моющих средств, а это ведет к коррозии воздуховодов (даже оцинкованных).

Так как конденсат образуется на участке воздуховода порядка первых 5–7 м  от посудомоечной машины, решением этой проблемы будет применение в изготовлении воздуховодов (для таких участков) алюминия или нержавеющей стали, то есть материалов, устойчивых к коррозии.

Вытяжная система участка приготовления пищи.

На этом участке основные проблемы вызваны последствиями работы кухонного оборудования - это тепло, жирные испарения и дымовые газы. Решением является установка местной вытяжной вентиляции.

Есть одна тонкость - выбор вытяжного зонта и проектные работы выполняют разные специалисты, но лучше им это делать сообща, так как проектировщик кухонного оборудования хоть и имеет опыт в поваренном хозяйстве, но он вряд ли специалист в области вентиляции.

Из–за возможного значительного нагрева поверхностей воздуховодов и создания рисков для обслуживающего персонала в отдельности и помещения в целом, с точки противопожарной безопасности воздуховоды необходимо изолировать специальными тепло- и огнестойкими материалами.

Вентиляция в горячем цеху ресторана, кафе, столовой. 

Чистка системы вентиляции столовой.  

  Вентиляционную систему необходимо поддерживать в надлежащем состоянии, так как без регулярного обслуживания эффект от системы будет сведен к 0. Так как процесс очистки вентиляционной системы отнимает немало времени и средств, необходимо еще на стадии проектирования предусмотреть, чтобы конструкция системы обеспечивала легкость операций по ее плановой очистке. 

Вот основные методы исполнения поставленной задачи:

- установка рустов и жироотделителей, для уменьшения попадания загрязняющих веществ;

- установка дренажных соединений, для отвода моющих растворов;

- установка смотровых люков для инспекции, очистки и дезинфекции воздуховодов;

- при изготовлении воздуховодов учесть, что фланцы должны иметь уплотнительные прокладки с закрытыми порами, которые не впитывают жир;

- при выборе конфигурации воздуховодов учитывать не только допустимую скорость движения воздуха в них, но и факторы, которые способствуют отложению жира (количество острых углов и изменения сечения необходимо свести к минимуму).

  Советуем Вам также прочитать наши  статьи о вентиляции ресторанов и кафе.